В рубрике Турeцкий бaзaр пoлoн рaзнoцвeтья и aрoмaтoв, глaзa рaзбeгaются, и нaчинaют тeчь слюнки oт oбилия всeвoзмoжныx вкуснoстeй. И нe мудрeнo, вeдь турeцкaя куxня oднa из лучшиx в мирe, уступaeт лишь фрaнцузскoй и китaйскoй. Нo дaжe эти лидeры мирoвoй кулинaрии не сравнятся с ней в количестве и качестве всевозможных сладостей. Секреты их приготовления кандалачи, повара-кондитеры, бережно сохраняют не одну сотню лет.
Разновидности турецких десертов
Восточными сладостями принято называть кондитерские изделия, которые традиционно производят на Ближнем Востоке, в Закавказье и Средней Азии. В их числе хорошо знакомые с детства халва, мармелад, козинаки, грильяж. Но если мы привыкли к 2-3 сортам, то в Турции каждый вид сладостей имеет несколько десятков сортов отличающихся по составу, технологии приготовления и способу нарезки. Внешне различия выражаются в удивительных формах и причудливых названиях «Узелок невесты», «Дамский пупок», «Куриная грудка», «Губки красавицы».
Основу большинства блюд составляет сахарный сироп, в который добавляются другие компоненты, соки, фруктовые пюре, раздробленные орехи и семечки. На основе сиропа разной крепости и степени уварки делается рахат-лукум, нуга, халва, в нем отваривают фрукты, покрывают их карамелью. Сахарным сиропом с добавлением лимонного сока, шербетом, пропитывают выпечку.
Одной из отличительных черт восточной кухни является использование невозможных на наш взгляд продуктов для приготовления сладких блюд. Турецкие кондитеры успешно варят варенье из баклажанов или тыквы, делают десерты из хамсы или куриного мяса. Сладости готовятся с большим количеством пряностей и ароматических трав, используются экстракты и отвары цветов. Для посыпки готовых изделий используют сахарную пудру, кокосовую стружку, толченые орехи.
В зависимости от используемых компонентов и технологии приготовления восточные сладости разделяют на блюда из теста с пропиткой из шербета, молочные десерты и блюда из фруктов и орехов. Первые изготовляют в основном пекари, фруктовые блюда готовят уже упоминавшиеся кандалачи, мастера-кондитеры, а молочных сладости готовят домашние хозяйки, хотя местные женщины успешно справляются и с выпечкой, и с блюдами из фруктов, а кондитеры – с молочными десертами.
Сладкая выпечка
Разнообразные пироги, печенья, пирожные чаще делают из слоеного, песочного или заварного теста, реже используют бисквитное и дрожжевое. В него одновременно кладут разные виды муки и крахмала, манную крупу, также добавляют сахар, яйца, сливочное масло, корицу, ваниль. В качестве начинки применяются все виды орехов, варенье, фрукты как свежие, так и сушеные, цукаты. Готовую выпечку обязательно пропитывают сиропом, приготовленным с лимонным соком и различными пряностями и травами, в течение нескольких часов. В качестве дополнения к печеным десертам подают каймак или мороженое.
Самый известный и популярный вид восточной выпечки – пахлава, по-турецки баклава. Без этого десерта не обходится ни один праздник и более или менее значительное событие в жизни любой турецкой семьи. Готовят пахлаву из тонко раскатанного пресного сдобного теста. Количество таких слоев толщиной с папиросную бумагу может доходить до сорока. Каждый слой смазывается сливочным маслом и пересыпается толчеными орехами. После выпекания пахлава пропитывается сиропом с лимонным соком или медом со специями и розовой водой. Сорта пахлавы различаются в зависимости от состава теста и начинки и их пропорции, способа укладки и нарезки. За пределами Турции турецкой пахлавой принято называть изделия из слоеного теста с орехами в виде жатых трубочек.
Из заварного теста готовится тулумба татлысы – трубочки с ажурными ребрами, похожие на маленькие барабанчики. Тесто выдавливается из кондитерского шприца с соответствующей насадкой прямо в кипящее масло и обжаривается. Готовые изделия пропитываются сиропом и подаются к чаю.
В турецких кондитерских часто можно увидеть изделия из тонко переплетенных нитей теста. Оно пресное, без жира, как вермишель, только намного тоньше, называется кадаиф. Сырое замороженное тесто продают в магазинах. Его обжаривают, потом запекают и пропитывают сиропом. Готовый кадаиф должен быть хрустящим.
Кадаиф используется и для приготовления других блюд, в частности, кюнефе. Для этого слой вермишели выкладывают на смазанную маслом сковороду, на него кладут начинку из нескольких видов творога или мягкого сыра, сверху снова укладывают слой кадаифа. Этот пирог сначала обжаривают с двух сторон, а потом запекают. Готовое изделие пропитывают сиропом и подают горячим.
Из дрожжевого теста готовится локма – жареные во фритюре пончики размером чуть меньше грецкого ореха, политые сиропом или медом. Такие пончики раздают на поминках и продают во время праздников.
В дни мусульманского поста Рамазан самым популярным блюдом становится гюллач. Это тонкие листы теста, пересыпанные молотыми грецкими орехами и пропитанные сладким молоком. Сверху гюллач украшается гранатовыми зернышками, фисташками или фруктами и поливается желе.
Молочные десерты
Самое любимое молочное блюдо в Турции мухалеби, молочный крем из рисовой муки. Его продают в каждом квартале, молодые мамы готовят это несложное блюдо своим малышам. На 1 литр молока нужно 150 г сахарной пудры и 75 г рисовой муки. В кипящее молоко добавляют сахар и муку и варят при помешивании до загустения, минут 20-25. Готовый крем разделяют на порции и посыпают корицей или добавляют фрукты и ягоды.
Второе по популярности блюдо из молока — кешкюль. Готовится похожим образом, только в молоко добавляются еще различные толченые орехи, чаще всего миндаль. Не менее любимое блюдо сютлач — молочная рисовая каша с сахаром и ванилином. Он бывает обычным и запеченным. Во втором случае в горячее молоко с рисом и крахмалом добавляется яичный желток для получения румяной корочки.
Совершенно необычный для славянской кухни десерт тавук-гёксу, куриная грудка. В этом сладком рисовом пудинге-желе действительно есть куриное мясо, но его абсолютно не слышно. Несмотря на всю необычность, десерт можно приготовить дома. А вот в точности повторить рецепт приготовления дондурмы, турецкого мороженого, будет, невозможно, разве что удастся найти сок корней дикой орхидеи, который используется в качестве загустителя.
Фруктовые и ореховые десерты
Наибольшую известность в мире получил рахат-лукум (турки произносят рахат-локум или просто локум) – мягкие конфеты из крахмала и сахара с добавлением фруктовых соков или пюре, орехов, розовой воды, молока, шоколада. Готовый лукум обсыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Лучшим считается рахат-лукум, который делают в Афионе. Только здесь готовят лукум каймаклы из топленых сливок, настолько жирных и густых, что их можно резать ножом. Разновидность лукума, джезерье, готовится из морковного сиропа, гранатового сока или фруктового желе с добавлением фисташек.
К мягким конфетам относят уваренные в сиропе или засахаренные яблоки, груши, айву, тыкву, каштаны, инжир, абрикосы. Часто такие сладости делают с орешками внутри. Едят их со взбитыми сливками или кремом.
Традиционная турецкая халва готовится на основе взбитого сахарного сиропа и яичного белка. Название халвы зависит от наполнителя, это может быть мука, манка, кунжут, все виды орехов, даже овощи или фрукты. Любимое лакомство турецких детей – бумажная халва в виде тонких листов, а халва пишмание напоминает нашу сладкую вату.
Косхалва или нуга, готовится из тех же продуктов, что и обычная халва, но сироп не взбивается. В результате масса получается более или менее плотная, тогда как у обычной халвы она слоистая. Белая нуга более нежная, сделана с добавлением яичного белка, а в основе коричневой нуги карамель, поэтому она более твердая, может быть и хрустящей.
Халвой угощают на семейных торжествах и народных праздниках. Ее подают отъезжающим как пожелание счастливого пути и вернувшимся в знак благополучного возвращения. По традиции халва должна быть первым блюдом, приготовленным в новом доме, чтобы жизнь в нем была сладкой. На блюде с халвой жених передает невесте кольцо, браслет и платок как знаки обручения. Халву раздают в особые дни в память об умерших.
К карамельным десертам, кроме халвы и нуги, относят драже — все виды орехов, покрытых глазурью, прозрачной или цветной, и леденцы акидэ. Чисто турецкое лакомство из этой группы – леблеби, жареный турецкий горох нут в карамели. Из тянутой карамели делают конфеты-подушечки шакер-пендыр и парваду с различными вкусами.
Варят в Турции и знакомые нам варенья, джемы, мармелады из яблок, вишни, абрикосов, цитрусовых, но не только. В качестве сырья для такого рода десертов используются и овощи, баклажаны, помидоры, кабачки. Из темного винограда или черной шелковицы делают пекмез, вываренный до густоты меда сок без добавления сахара. Его используют как обычное варенье или джем, а также готовят суджук – колбаски из орехов или орехов с курагой, обернутые в пекмез. В закавказской кухне это блюдо известно как чурчхела. Пекмез варят также из плодов рожкового дерева, но секрет этого блюда несколько веков принадлежит одной турецкой семье и тщательно оберегается.
Традиции
За много сотен лет в Турции сложились свои традиции, связанные с употреблением сладостей.
Сладостям посвящен праздник Шекер-байрам. Гостей угощают только сладкими блюдами: лукумом, пахлавой, шербетом, миндалем в сахаре, леденцами и прочими десертами. Сладости раздают соседским детям, их дарят, ими обмениваются. В общественных зданиях и офисах для гостей и клиентов выставляют тарелки со сладким угощением, а сотрудникам сладости выдают в качестве премии.
Во время праздничных дней, называемых у мусульман кандили, чем-нибудь сладким могут угостить прохожего прямо на улице. Отказываться от угощения нельзя, его надо принять и съесть на месте, угостившего поблагодарить.
В дни благодарения, месяца после окончания рамадана готовится ашуре, блюдо, похожее на русское сочиво или украинскую кутью, но компонентов в нем немного больше, как минимум двенадцать. Легенда говорит, что ашуре было впервые приготовлено из остатков продуктов, когда семья Ноя после потопа вышла на землю. С тех пор ашуре является символом мира, братства, благодарности за достаток и изобилие.
Заключение
Идя в гости к турецким знакомым, в подарок хозяевам возьмите какой-нибудь десерт как пожелание хозяину дома сладкой жизни. Принимая угощение, поблагодарите, скажите «тешекюр эдерим» — спасибо, или «элеринизе саалык» — здоровья вашим рукам.